Starta en surdegsgrund

Baka ditt alldeles egna surdegsbröd hemma! Att baka med surdeg har så många fördelar. Utöver den goda smaken är surdegsbröd bättre för magen än bröd bakat med jäst.

Surdegen ger en långsammare fermentering som gör brödet mer lättsmält och ger ett lägre GI, det vill säga det påverkar blodsockret mindre än annat bröd. Den långa jäsningen bryter också ner fytinsyra* vilket gör att kroppen lättare kan ta upp brödets näringsämnen, som magnesium, järn och zink.

Surdegsbröd har dessutom längre hållbarhet än annat bröd. Det låga ph-värdet gör att mögel inte trivs.

Surdeg tycker om råg, det här receptet utgår därför från rågsikt som är en färdig blandning av råg och vete. Du kan självklart göra din egen mjölblandning att mata surdegen med. Det går att göra surdegsgrund på bara vete också, men det är svårare. Vill du få igång en surdeg snabbt kan du använda större andel råg, eller bara råg.

Gör din egen surdegsgrund

Du behöver:

• Glasburk med lock
• Gummiband
• Rågsikt
• Vatten

Gör så här

Dag 1

Använd en väl rengjord glasburk. Skölj burken en extra gång i kallt vatten så att det verkligen inte är några diskmedelsrester i den.

Ha gärna en tillbringare med vatten framme så att vattnet hinner få rumstemperatur innan du använder det.

Starta surdegen genom att fylla burken med 50 g rågsikt och 50 g vatten. Rör ihop till en tjock smet.

Lägg locket på burken, utan att skruva åt det. Ställ sedan burken på en varm plats, till exempel i skåpet ovanför kylskåpet. Temperaturen får inte vara högre än 28 grader (samma gäller vattnet du använder när du matar).

Dag 2-3

Mata surdegen en gång om dagen, varje gång med 50 g rågsikt och 50 g vatten. Försök att mata den vid ungefär samma tidpunkt varje dag.

Dag 4-5

Fortsätt mata en gång om dagen. Men. Nu börjar det bli mycket deg i burken och innan du matar surdegen behöver du därför skrapa bort lite deg. Skrapa ur ungefär 80 procent av surdegen innan du tillsätter mer mjöl och vatten.

Den surdeg du skrapar bort, kallad discard, kan du med fördel spara för att använda till annat. Om du inte vill spara den så slänger du den direkt i soporna (komposten), slå aldrig ut den i diskhon.

Sätt ett gummiband runt burken på samma nivå som degen. Nu vill du se att surdegen jäser efter matningarna. Gummibandet blir din referens för att se exakt hur mycket surdegen har rest sig.

Dag 6 >

Mata surdegen två gånger om dagen, skrapa alltid ur innan. Fortsätt att sätta gummibandet i nivå med degen efter matning.

Dag 8 eller 9

Nu börjar troligen surdegen bli färdig för användning. Om den cirka fyra timmar efter matning har dubblat sin volym är den färdig att baka med. Då kommer du också se gott om bubblor, både på ytan och på burkens sidor.

Om din surdeg inte dubblar sig i storlek så behöver du fortsätta att mata den i någon dag till. Hur lång tid det tar beror mycket på temperaturen där burken står. Det är ofta svårare att starta en surdeg när det är kallt.

 

Hur du tar hand om din surdegsgrund

Om du tar hand om din surdeg kan samma deg leva vidare i generationer. Men surdegen behöver matas regelbundet för att överleva. När surdegen står i rumstemperatur behöver du fortsätta mata den ungefär en gång om dagen. Om du inte kommer att använda surdegen på ett tag så är det därför bättre att ställa burken i kylskåpet.

Surdegsgrund som står i kylskåp behöver matas ungefär en gång i veckan. Du märker om det gått för lång tid, för då börjar degen lukta alkohol. Surdegen går alltid att rädda, genom att skrapa ur och mata igen. Det kan vara bra att byta burk då och då också. Passa på att göra det ibland när du ändå ska mata degen.

En välmående deg kan du ta fram från kylskåpet dagen innan du ska baka. Skrapa ur och mata så att den får liv igen.

Du kan även frysa surdeg.

Oavsett hur du förvarar din surdeg behöver du se till att surdegen är pigg och bubblig när du ska använda den, den ska alltid ha dubblat sig i storlek när du bakar.

Den surdeg du skrapar bort blir lätt många nya surdegar, så du kan ha flera på gång själv eller ge bort till andra!

 

* Fytinsyra är en naturligt förekommande organisk förening som binder mineraler som järn, zink, magnesium och kalcium och gör dem svårare för kroppen att ta upp. Den finns främst i spannmål, frön, nötter och baljväxter. När vi bakar med surdeg aktiveras ett enzym (fytas) som bryter ner fytinsyran. På så sätt frigörs mineralerna och blir mer tillgängliga för kroppen att absorbera.